Hay un instante, apenas perceptible, en el que la bruma matinal de Santiago de Compostela se quita el impermeable de lluvia y se viste con un perfume dulce y tibio: el olor a churros recién hechos y a chocolate cremoso y espeso. Esa señal olfativa anuncia que el solsticio se acerca y que la ciudad está a punto de prender hogueras, entonar conxuros y dejarse conquistar por la gula en la noche más corta del año, la de San Juan.

La jornada comienza antes de que las campanas de la Berenguela marquen las seis. Los maestros churreros calientan calderos de aceite en puestos ambulantes repartidos por el casco histórico de Porta Faxeira a la Praza de Cervantes. El crepitar de la fritura se mezcla con el canto de los gorriones y, poco a poco, una alfombra de azúcar glacé va cubriendo el empedrado. No importa si eres peregrino, vecino o estudiante trasnochador: ese olor actúa como hilo de Ariadna y te conduce, con el estómago por brújula, hasta el primer cucurucho.

El churro viajó a la península con los pastores castellanos como alternativa portátil al pan, mientras que el cacao cruzó el Atlántico en las bodegas de los galeones del siglo XVI. Se conocieron en las chocolaterías madrileñas hacia 1800, pero fue en Galicia donde su idilio se consagró: el clima húmedo invitaba a platos calientes y la tradición repostera los acogió sin reservas. Desde entonces, la pareja churro‑chocolate es indivisible en cualquier verbena que se precie.

El 23 de junio, cuando el sol se esconde tras el Monte Pedroso, los compostelanos encienden docenas de cacharelas (hogueras) para purificarse saltando sobre las llamas y recitar el mítico Conxuro da Queimada contra las meigas. Entre chispas y olor a eucalipto, las filas frente a los puestos de churros crecen como espigas. Comer algo dulce antes y después de brincar el fuego es casi un rito de protección adicional: el azúcar espanta los malos espíritus tanto como la lumbre.

Rincones churretosos (peca sin remordimientos)

• Churrería de San Pedro (Rúa de San Pedro, 42)
  Funde tradición y vistas a la Porta do Camiño. Su chocolate, denso como un sermón franciscano, se sirve en tazas de loza blanca que queman las manos y calientan el alma.

• O Gato Negro (Rúa da Raíña, 14)
  Famoso por su pulpo, pero en San Juan instala una plancha frente a la fachada para freír churros finos, casi crujientes, ideales para mojar en chocolate o en licor café.

• Os Tilos (Barrio de Os Tilos, Teo)
  Más que un obrador: es la catedral del churro compostelano y nuestro refugio cuando el antojo aprieta. Allí hemos devorado raciones una tras otra —sin ningún tipo de arrepentimiento—, bañándolas en un chocolate tan espeso que la cuchara se sostiene en pie. Su aroma temprano guía a los vendedores del casco histórico, que recogen las bandejas antes de que amanezca.

• Puesto de Doña Aurelia (itinerante)
  Sin dirección fija; sigue la música de las gaitas y encontrarás su carrito rojo. Doña Aurelia fríe los churros en aceite de oliva y los espolvorea con azúcar de vainilla.

Receta casera para valientes… o impacientes

Rinde 4 porciones generosas

Ingredientes

• 250 g de harina de trigo
• 250 ml de agua
• 1 cdita de sal
• Aceite para freír
• Azúcar al gusto

Para el chocolate

• 200 g de chocolate negro (70 %)
• 500 ml de leche entera
• 2 cditas de maicena
• 1 cda de azúcar moreno

Paso a paso

1. Calienta el agua con la sal hasta que hierva.
2. Vierte la harina de golpe, remueve con energía hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.
3. Introduce la masa en una manga pastelera con boquilla estriada.
4. Calienta aceite en una sartén profunda (180 °C).
5. Forma tiras de masa y fríe 2‑3 min por lado, hasta que doren. Escurre en papel absorbente, reboza en azúcar.
6. Para el chocolate, disuelve la maicena en un chorrito de leche fría. Calienta el resto de la leche con el chocolate troceado; añade la mezcla de maicena y el azúcar. Remueve a fuego medio hasta que espese.

Tip Ñam!: Si eres de los que saltan la hoguera tres veces, añade una pizca de canela al azúcar; da suerte y un perfume irresistible.

En definitiva…

Santiago presume de catedral, de piedra y de lluvia, pero también de un aire que, cada San Juan, se vuelve tentación azucarada. Deja que tu nariz te guíe, sigue las hogueras y sírvete un cucurucho humeante: entenderás por qué, aunque las meigas existan, ningún hechizo es tan poderoso como el de un churro recién bañado en chocolate.